¿Eres de los que buscan en el café únicamente el efecto de la cafeína? ¿O acaso uno de los que –cada vez más numerosos– prefieren degustar un café premium y términos como Arábica o Robusta no te son desconocidos? Sea cual sea tu interés en esta bebida –o incluso si te parece el brebaje más inmundo– no te habrá pasado desapercibido el creciente número de cafeterías especializadas que, desde hace unos pocos años, no dejan de aparecer en nuestras ciudades. Y no, no estamos hablando de locales de cupcakes y tartas cuquis. Nos referimos a templos en el que no hay más dios que el café y el azúcar es un ángel caído.

Para adentrarnos un poco más en este fenómeno de los cafés de especialidad, quedamos con Brodie Vissers, canadiense de nacimiento, nómada por vocación y barista atípico. Charlamos con él sobre la elaboración del café, del hecho de tomarlo y cómo hacerlo puede influir en nuestra sociedad.

Por supuesto, quedamos para tomar un café, como no podía ser de otra manera.

Fyord: Estudiaste Planificación Urbana, ¿cómo te introdujiste en el mundo del café?

Brodie Vissers: En realidad, dejé durante un año la Universidad para viajar por Asia. Allí desarrollé otros intereses como la fotografía, el diseño gráfico, aprendí mandarín y colaboré en la creación de un skate park. Un año muy intenso y que me aportó cosas que hoy forman parte de mi proyecto personal. Pero fue de vuelta en Canadá cuando descubrí el mundo de los cafés de especialidad a través de unos amigos. Me fascinó el sabor de aquel café, tan diferente a cualquier otro que hubiera probado.

Después, comencé a formarme de manera autodidacta pero sobre todo, preguntando mucho. Los baristas –los expertos en la elaboración de cafés de especialidad– son generosos con sus conocimientos cuando hay alguien que realmente quiere escucharles. Responden con cantidad de información y les encanta hablar de ello, es su tema. Pero en ese momento aún era un mero aficionado, me estaba iniciando.

Pero emprendiste otros viajes…

Sí, quise ir al origen de las cosas y hacer cursos más avanzados. En 2014 viajo a Jamaica –donde se cultiva la variedad Blue Mountain, probablemente la mejor del mundo– y a Europa, donde visito Bruselas, París y Ámsterdam para hacer cursos sobre café. Más tarde, hago una estancia en Japón, ya dentro de The Nomad Barista.

Háblanos de este proyecto

Comenzó el año pasado y en él exploro el café como herramienta de conexión social y lo relaciono mucho con la fotografía. The Nomad Barista se trata de dar opciones y mejorar el servicio de café donde ya es habitual, como restaurantes o cafeterías, pero también de introducirlo donde no suele dedicársele un espacio –por ejemplo una galería de arte- como potenciador de relaciones humanas.

¿De dónde surge este interés?

Vamos hacia un mundo en el que debemos propiciar de nuevo el intercambio, dejar de ser tan individualistas y autosuficientes. Necesitamos contar más con los demás y apoyarnos unos en otros: el café puede ayudarnos a conseguirlo, ya que dos personas tomándolo ya es un acto sociocultural. Más concretamente, los cafés de especialidad -que ya favorecen saborearlos de manera consciente- pueden poner su grano en ello.

En nuestro país asumimos que un buen café siempre se sale de una cafetera de expreso o la clásica italiana. Pero tú acabas de ganar el premio de Catalunya de Aeropress, una cafetera de émbolo. ¿Qué tiene de especial este tipo de método?

Se trata, como dices, de una cafetera de émbolo, como muchas otras. Así que básicamente se trata de poner el café y hacer pasar a presión el agua caliente a través de él. Pero, a diferencia de las máquinas de espresso te ofrece muchísimas posibilidades jugando con las proporciones de agua, café, tiempos de infusión o probar con diferentes grosores del grano molido. Así que según vas probando puedes ir creando tus propias recetas. Para mí, hacer café es como un juego, me siento como si fuera un científico que va haciendo experimentos y pruebas.

Pero lo que más me fascina de ella es que, al no necesitar estar conectada a la electricidad, ni ponerse al fuego puedes hacer café en cualquier parte: yo lo he hecho encima de un volcán, en la playa, en un parque… ¡o incluso en casa! Esta cafetera es nómada por definición, como yo.

Además, un dato curioso: es diseño de Pues Alan Adler, la misma persona que mejoró el frisbee.

Según tu experiencia y pensando en los que no somos expertos, ¿qué debemos tener en cuenta para mejorar nuestra manera de hacer café?

Algo que no es muy conocido es que el café debe tostarse en el país en el que va a ser consumido, ya que el café tostado no viaja bien. Pero tanto si es de especialidad o de los que encontramos en el supermercado, hay varias cosas que nos ayudan a mejorar nuestra manera de hacer café

1. Es fundamental moler el café justo antes de prepararlo. Ya que una vez molido comienza a oxidarse y pierde propiedades. Así que la próxima vez que vayas a comprar café cómpralo en grano y consigue un molinillo.
2. Ya dicen que la amistad, como el café, se estropea si se enfría. Y es cierto, consúmelo recién hecho.
3. Intenta evitar el azúcar, sobre todo si es un buen café. De la misma manera que no pondrías gaseosa a un vino extraordinario. Diríamos que el único café que necesita azúcar es el café malo.

De todos modos, y después de años muy centrado en el tema, en el disfrute del café el sabor es muy importante pero queda en un segundo plano frente a lo más importante desde mi punto de vista: la relación con los demás frente a una taza de café.

Y, por último, en estos meses en Barcelona, nos imaginamos que ya tendrás tus lugares favoritos para degustar café, ¿cuáles nos recomendarías?

Pues aparte de Black Remedy, donde me podéis encontrar, disfruto de cafés excelentes en:

1.   Orbea Campus Barcelona: Un rincón dedicado al café de especialidad dentro de la nueva tienda de bicis Orbea en Barcelona.
2.   Syra, muy cerca del mercado de l’Abacería de Gràcia. Un lugar pequeño y acogedor en el que disfrutar de un café o llevarlo de take away.
3.   Hidden Café: ubicada muy cerca del Centro Comencial L’illa, esta cafetería tiempo se ha ido ganado una reputación excelente en relativamente poco tiempo.

Solo algunos ejemplos de buen café de especialidad que se puede encontrar en Barcelona.

Por cierto, durante la entrevista tomamos un expresso doble y uno solo.

Uno de ellos sin azúcar. Nadie dijo que tomar cafés de especialidad como un auténtico connaisseur se pudiera conseguir el primer día. Pero en ello estamos, amigos.